{"id":5322,"date":"2025-09-19T13:44:41","date_gmt":"2025-09-19T16:44:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www2.uepg.br\/propesp\/?p=5322"},"modified":"2025-10-30T13:45:14","modified_gmt":"2025-10-30T16:45:14","slug":"etl-queijos-leva-tecnologia-para-produtores-locais-e-pesquisadores-internacionais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www2.uepg.br\/propesp\/etl-queijos-leva-tecnologia-para-produtores-locais-e-pesquisadores-internacionais\/","title":{"rendered":"ETL-Queijos leva tecnologia para produtores locais e pesquisadores internacionais"},"content":{"rendered":"

O conhecimento produzido na Escola Tecnol\u00f3gica de Leite e Queijos dos Campos Gerais da Universidade Estadual de Ponta Grossa (ETL-Queijos-UEPG) ultrapassa o Oceano Atl\u00e2ntico. A aluna do Doutorado em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos, N\u00e1cia In\u00e1cio, pesquisa a produ\u00e7\u00e3o de queijo gouda a partir do leite de b\u00fafala. Com atividades em sala de aula e em encontros do ETL, a doutoranda pretende levar o que aprendeu para Mo\u00e7ambique, seu pa\u00eds natal.<\/p>\n

N\u00e1cia assistia atentamente \u00e0 aula da Escola de Queijos sobre produ\u00e7\u00e3o de queijo mu\u00e7arela de b\u00fafala. Cada troca entre professores e alunos servir\u00e1 como conhecimento para a pesquisa que ela desenvolve no Doutorado desde mar\u00e7o deste ano. Apesar da pesquisa ter iniciado h\u00e1 alguns meses, a aluna j\u00e1 conhece bem como funcionam as aulas da ETL \u2013 N\u00e1cia \u00e9 egressa do Mestrado em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos e chegou ao Brasil em 2023. \u201cNo Mestrado, eu falei sobre panifica\u00e7\u00e3o, desenvolvi um p\u00e3o sem gl\u00faten e adicionei Ora-pro-n\u00f3bis, depois comparei \u00e0 massa de p\u00e3o feita com banana verde\u201d, conta. Durante esse per\u00edodo, ela j\u00e1 pensava em como adaptar alimentos para levar a ci\u00eancia que aprendeu para Mo\u00e7ambique. \u201cPor exemplo, o p\u00e3o eu desenvolvi com a farinha de sorgo e de mandioca, que s\u00e3o produtos muito populares na \u00c1frica, usamos pouco farinha de trigo\u201d.<\/p>\n

\"\"<\/a>O queijo agora \u00e9 o foco de N\u00e1cia no Doutorado, especialmente o feito com leite de b\u00fafala. \u201c\u00c9 mais comum fazerem o tipo mu\u00e7arela com esse leite, mas eu vou pesquisar a produ\u00e7\u00e3o com o tipo gouda. Pretendo levar esse conhecimento que eu aprendi para as ind\u00fastrias e pra sala de aula l\u00e1 em Mo\u00e7ambique\u201d, acrescenta. Como aluna internacional e que gosta de pesquisar sobre queijos, N\u00e1cia destaca que est\u00e1 realizada com o que desenvolve na UEPG. \u201cTrabalhar com latic\u00ednio \u00e9 uma responsabilidade, e est\u00e1 sendo uma experi\u00eancia muito boa aqui, \u00e9 uma experi\u00eancia bem diferente\u201d.<\/p>\n

Produ\u00e7\u00e3o de queijo de b\u00fafala\u00a0<\/strong><\/p>\n

Assim como N\u00e1cia, a ETL-Queijos ensina a produ\u00e7\u00e3o de latic\u00ednios para alunos e tamb\u00e9m para produtores, \u00a0cooperativas e ind\u00fastrias. O Curso de Fabrica\u00e7\u00e3o de Queijos aborda a produ\u00e7\u00e3o, qualidade do leite e tecnologia de processamento de queijo, incluindo no\u00e7\u00f5es sobre a comercializa\u00e7\u00e3o dos produtos. A professora Anna Carolina Leonelli Pires de Campos \u00e9 respons\u00e1vel pelo m\u00f3dulo da produ\u00e7\u00e3o do queijo tipo gouda. Os participantes aprenderam a parte te\u00f3rica e pr\u00e1tica da fabrica\u00e7\u00e3o.\"\"<\/a><\/p>\n

Tudo come\u00e7a com a coleta do leite de b\u00fafala. Parte da equipe vai at\u00e9 produtores locais para a extra\u00e7\u00e3o, dias antes da aula. \u201c\u00c9 mais dif\u00edcil conseguir leite e queijo a partir de leite de b\u00fafala do que queijo convencional, porque temos pouca cria\u00e7\u00e3o de b\u00fafala na regi\u00e3o, em compara\u00e7\u00e3o ao leite de vaca, e tamb\u00e9m por conta das caracter\u00edsticas, principalmente da composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica desse leite\u201d, adverte Anna. Dentre os processos de produ\u00e7\u00e3o, est\u00e1 a produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido do leite \u2013 o coalho, seguido de cortes progressivos na prepara\u00e7\u00e3o, durante 6 a 7 horas. A cada corte, a equipe verifica o n\u00edvel da acidez do queijo. \u201cVamos acompanhando a acidez do soro do leite, e depois trituramos a massa e colocamos em \u00e1gua fervente, para come\u00e7ar a filar a mu\u00e7arela\u201d, complementa a professora.<\/p>\n

\u00c9 nesta fase que os alunos come\u00e7am a dobrar o queijo e formar as famosas \u201cbolinhas\u201d de queijo gouda. \u201cO queijo de b\u00fafala \u00e9 mais saboroso e mais gorduroso que o queijo feito com leite de vaca, com uma caracter\u00edstica mais adocicada\u201d, acrescenta Anna. Para a professora, as aulas da ETL transformam a maneira com que produtores de queijos que passaram pelo curso enxerguem a produ\u00e7\u00e3o de queijos, tanto no aspecto tecnol\u00f3gico, quanto de neg\u00f3cios.<\/p>\n

Impacto com produtores<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>O impacto da ETL com produtores da regi\u00e3o ser\u00e1 intensificado com o trabalho do professor do curso de Engenharia de Alimentos e p\u00f3s-doutorando em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos, Jos\u00e9 Pedro Wojeicchowski. Por meio do projeto de extens\u00e3o na P\u00f3s, ele ir\u00e1 levar consultoria sobre produ\u00e7\u00e3o de queijos a pequenos produtores da regi\u00e3o. \u201cA ideia \u00e9 fomentar a atividade deles, para agregar valor e ajudar as propriedades a produzirem produtos com uma qualidade mais padronizada\u201d, explica. \u201cQueremos transformar a vida dos pequenos produtores, oferecendo capacita\u00e7\u00e3o e m\u00e3o de obra qualificada para o mercado de trabalho\u201d.<\/p>\n

Jos\u00e9 tem uma hist\u00f3ria longa com a ETL \u2013 ele acompanhou o in\u00edcio das atividades da escola, em 2010, quando ainda estava na gradua\u00e7\u00e3o em Engenharia de Alimentos. \u201cEu acompanhei o in\u00edcio, e hoje vejo alunos das primeiras turmas trabalhando nas queijarias, tem muitos profissionais de alta qualidade que j\u00e1 passaram aqui pra gente. Eu fico feliz em ver que a ETL come\u00e7ou num laborat\u00f3rio um pouco maior que esse espa\u00e7o, e hoje tem toda uma estrutura pr\u00f3pria\u201d.\"\"<\/a><\/p>\n

A coordenadora do projeto de extens\u00e3o, professora Aline Alberti, destaca que levar o conhecimento produzido na ETL para produtores ir\u00e1 valorizar ainda mais o queijo da regi\u00e3o. \u201cO foco do projeto \u00e9 chegar nos pequenos produtores, n\u00f3s temos grandes ind\u00fastrias que t\u00eam mais acesso \u00e0 informa\u00e7\u00e3o, mas esses pequenos produtores precisam de mais aten\u00e7\u00e3o, ent\u00e3o esse projeto vai melhorar ainda mais a qualidade dos produtos que temos\u201d.<\/p>\n

Impacto de 15 anos<\/strong><\/p>\n

O coordenador da ETL, professor Alessandro Nogueira, destaca o impacto internacional do projeto, com a pesquisa de N\u00e1cia. Segundo ele, o tipo de queijo que ela vai desenvolver tem caracter\u00edsticas mais artesanais, justamente para que a aplica\u00e7\u00e3o em Mo\u00e7ambique seja mais facilitada. \u201cA N\u00e1cia vai poder levar o conhecimento que aprendeu aqui, aplicar esse processamento, essa tecnologia no seu pa\u00eds, adaptando o processo do queijo \u00e0 tecnologia de l\u00e1\u201d.<\/p>\n

Com 15 anos de exist\u00eancia, a turma de 2025 da ETL-Queijos ter\u00e1 formatura em outubro. \u201cNesses 15 anos, a gente come\u00e7ou a reencontrar nossos egressos produzindo queijos, e muitos ganhando medalhas. Ent\u00e3o, isso para n\u00f3s foi um grande diferencial, ent\u00e3o muito bom ver os resultados que n\u00f3s estamos tendo\u201d, completa.<\/p>\n

Texto e fotos: J\u00e9ssica Natal<\/p><\/blockquote>\n

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