ETL-Queijos leva tecnologia para produtores locais e pesquisadores internacionais
O conhecimento produzido na Escola Tecnológica de Leite e Queijos dos Campos Gerais da Universidade Estadual de Ponta Grossa (ETL-Queijos-UEPG) ultrapassa o Oceano Atlântico. A aluna do Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Nácia Inácio, pesquisa a produção de queijo gouda a partir do leite de búfala. Com atividades em sala de aula e em encontros do ETL, a doutoranda pretende levar o que aprendeu para Moçambique, seu país natal.
Nácia assistia atentamente à aula da Escola de Queijos sobre produção de queijo muçarela de búfala. Cada troca entre professores e alunos servirá como conhecimento para a pesquisa que ela desenvolve no Doutorado desde março deste ano. Apesar da pesquisa ter iniciado há alguns meses, a aluna já conhece bem como funcionam as aulas da ETL – Nácia é egressa do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos e chegou ao Brasil em 2023. “No Mestrado, eu falei sobre panificação, desenvolvi um pão sem glúten e adicionei Ora-pro-nóbis, depois comparei à massa de pão feita com banana verde”, conta. Durante esse período, ela já pensava em como adaptar alimentos para levar a ciência que aprendeu para Moçambique. “Por exemplo, o pão eu desenvolvi com a farinha de sorgo e de mandioca, que são produtos muito populares na África, usamos pouco farinha de trigo”.
O queijo agora é o foco de Nácia no Doutorado, especialmente o feito com leite de búfala. “É mais comum fazerem o tipo muçarela com esse leite, mas eu vou pesquisar a produção com o tipo gouda. Pretendo levar esse conhecimento que eu aprendi para as indústrias e pra sala de aula lá em Moçambique”, acrescenta. Como aluna internacional e que gosta de pesquisar sobre queijos, Nácia destaca que está realizada com o que desenvolve na UEPG. “Trabalhar com laticínio é uma responsabilidade, e está sendo uma experiência muito boa aqui, é uma experiência bem diferente”.
Produção de queijo de búfala
Assim como Nácia, a ETL-Queijos ensina a produção de laticínios para alunos e também para produtores, cooperativas e indústrias. O Curso de Fabricação de Queijos aborda a produção, qualidade do leite e tecnologia de processamento de queijo, incluindo noções sobre a comercialização dos produtos. A professora Anna Carolina Leonelli Pires de Campos é responsável pelo módulo da produção do queijo tipo gouda. Os participantes aprenderam a parte teórica e prática da fabricação.
Tudo começa com a coleta do leite de búfala. Parte da equipe vai até produtores locais para a extração, dias antes da aula. “É mais difícil conseguir leite e queijo a partir de leite de búfala do que queijo convencional, porque temos pouca criação de búfala na região, em comparação ao leite de vaca, e também por conta das características, principalmente da composição química desse leite”, adverte Anna. Dentre os processos de produção, está a produção de ácido do leite – o coalho, seguido de cortes progressivos na preparação, durante 6 a 7 horas. A cada corte, a equipe verifica o nível da acidez do queijo. “Vamos acompanhando a acidez do soro do leite, e depois trituramos a massa e colocamos em água fervente, para começar a filar a muçarela”, complementa a professora.
É nesta fase que os alunos começam a dobrar o queijo e formar as famosas “bolinhas” de queijo gouda. “O queijo de búfala é mais saboroso e mais gorduroso que o queijo feito com leite de vaca, com uma característica mais adocicada”, acrescenta Anna. Para a professora, as aulas da ETL transformam a maneira com que produtores de queijos que passaram pelo curso enxerguem a produção de queijos, tanto no aspecto tecnológico, quanto de negócios.
Impacto com produtores
O impacto da ETL com produtores da região será intensificado com o trabalho do professor do curso de Engenharia de Alimentos e pós-doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, José Pedro Wojeicchowski. Por meio do projeto de extensão na Pós, ele irá levar consultoria sobre produção de queijos a pequenos produtores da região. “A ideia é fomentar a atividade deles, para agregar valor e ajudar as propriedades a produzirem produtos com uma qualidade mais padronizada”, explica. “Queremos transformar a vida dos pequenos produtores, oferecendo capacitação e mão de obra qualificada para o mercado de trabalho”.
José tem uma história longa com a ETL – ele acompanhou o início das atividades da escola, em 2010, quando ainda estava na graduação em Engenharia de Alimentos. “Eu acompanhei o início, e hoje vejo alunos das primeiras turmas trabalhando nas queijarias, tem muitos profissionais de alta qualidade que já passaram aqui pra gente. Eu fico feliz em ver que a ETL começou num laboratório um pouco maior que esse espaço, e hoje tem toda uma estrutura própria”.
A coordenadora do projeto de extensão, professora Aline Alberti, destaca que levar o conhecimento produzido na ETL para produtores irá valorizar ainda mais o queijo da região. “O foco do projeto é chegar nos pequenos produtores, nós temos grandes indústrias que têm mais acesso à informação, mas esses pequenos produtores precisam de mais atenção, então esse projeto vai melhorar ainda mais a qualidade dos produtos que temos”.
Impacto de 15 anos
O coordenador da ETL, professor Alessandro Nogueira, destaca o impacto internacional do projeto, com a pesquisa de Nácia. Segundo ele, o tipo de queijo que ela vai desenvolver tem características mais artesanais, justamente para que a aplicação em Moçambique seja mais facilitada. “A Nácia vai poder levar o conhecimento que aprendeu aqui, aplicar esse processamento, essa tecnologia no seu país, adaptando o processo do queijo à tecnologia de lá”.
Com 15 anos de existência, a turma de 2025 da ETL-Queijos terá formatura em outubro. “Nesses 15 anos, a gente começou a reencontrar nossos egressos produzindo queijos, e muitos ganhando medalhas. Então, isso para nós foi um grande diferencial, então muito bom ver os resultados que nós estamos tendo”, completa.
Texto e fotos: Jéssica Natal
